Sos rybny - umami o smaku gurami

 Gdy pierwszy raz spróbowałem sosu rybnego, wydawało mi się, że to jeden z najbardziej obrzydliwych produktów. Ten, którego miałem okazję skosztować, smakował mniej więcej, jak cienki sos sojowy z mocną nutą mułu z akwarium. Akwarium miałem przez 20 lat, więc wiem o czym mówię. Okazuje się jednak, że sos rybny w potrawach dobrze się komponuje, przez co, zacząłem go stosować zamiast sosu sojowego.

Sos rybny jest produkowany z fermentowanych ryb. Wynaleziono go około 2300 lat temu w Chinach, skąd rozprzestrzenił się do innych krajów azjatyckich. Jest szczególnie często stosowany w kuchni wietnamskiej, tajskiej, chińskiej, japońskiej i koreańskiej. Posiłek wietnamski jest niekompletny bez dodatku sosu sojowego.


W przypadku sosu firmy Campio Food, głównym składnikiem są anchois, czyli sardele. Według tego, co piszą na mądrych stronach, rybki są najpierw solone i następnie zamykane w beczkach, by mogły sfermentować. Do tego procesu przyczyniają się bakterie. Sardele puszczają wtedy soki, które oczyszcza się i rozcieńcza (czasem wodą morską).

Trudno jest powiedzieć, czy tani sos z dyskontu też produkowany jest w tradycyjny sposób, ale smakuje zacnie. Można go porównać do sosu Worcestershire (uwaga na wymowę) oraz sosu sojowego, jednak jego smak jest jeszcze bogatszy. Jest bardzo słony, dlatego podczas przygotowywania potrawy, można ograniczyć ilość dodawanej soli. Takie przygotowanie potrawy pozwala na zmniejszenie ilości niezdrowego chlorku sodu, przy zachowaniu odpowiedniego poziomu umami.

Sardele są bardzo tłuste i naturalnie słone. Jeśli nie masz w domu sosu sojowego, a chcesz wzbogacić smak jakiejś azjatyckiej potrawy o smaki słony i rybny, możesz także rozetrzeć kilka anchovies i wrzucić je do garnka.

Gurami olbrzymie - nie do jedzenia (poza Azją)

W tytule tego posta nawiązałem do rybek gurami. Są to popularne rybki akwariowe, które mogą oddychać powietrzem atmosferycznym przez narząd labiryntowy. Niektóre gatunki gurami są bardzo duże, na przykład gurami olbrzymi. Można go często spotkać w akwariach w zoo, do domowych są o wiele za duże. W rejonach świata, gdzie występują (na przykład w delcie Mekongu), są one jadalne. Z gurami (nie jestem pewny z której odmiany), produkuje się także sosy rybne.


Wybór sosów rybnych w marketach jest raczej ograniczony. Jeśli posmakował Ci i chcesz się zaopatrzyć w większą butelkę, lepiej jest poszukać w sieci. Sos rybny w Azji jest bardzo tani - cena za butelkę 725 ml to około 1.5 - 4 dolary. W Polsce zapłacimy tyle za małą butelkę.

Sos z gurami

Garum
Garum to prekursor zarówno sosu sojowego, jak i sosu rybnego i ... keczupu. Ta potrawa wywodzi się jeszcze ze starożytnego Rzymu, gdzie powstawała z fermentowanych wnętrzności ryb. Gratuluję pierwszej osobie, która zdecydowała się to spróbować. Jednym z największych producentów tego sosu, były Pompeje.  Podejrzewa się, że zaprzestano produkcji tego sosu przez bardzo wysokie ceny soli.

Podsumowanie
Sos rybny to produkt, który pozwala uatrakcyjnić nasze dania. W europejskiej kulturze może dziwić, że do produkcji niektórych gatunków tego sosu, używane są rybki, które chętniej widzielibyśmy w akwarium, a nie na talerzu.